L'ouverture des huîtres


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Un exercice délicat à bien maîtriser

Il est conseillé d'ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer, le temps qu’elles refassent une seconde eau, encore meilleure que celle qui aura été jetée à l'ouverture.

Les huîtres creuses

Choisir un couteau simple à lame courte, pointue et solide.
Tenir l'huître bien calée dans un petit torchon, dans le creux de la main, valve creuse en dessous.
Placer le pouce près du bout de la lame pour bien maîtrise le geste. Insérer le couteau entre les coquilles au 2/3 de l’huître (à partir de la charnière). Ne pas hésiter à repositionner la lame en cas de difficulté. La résistance de l’huître est un gage de fraîcheur.
Faire pivoter la lame horizontalement et couper le muscle.
Détacher délicatement la coquille supérieure sans déchirer la chair de l'huître puis retirer les éventuels éclats d’écailles.

Les huîtres plates

Placer l’huître dans la main, la charnière, c’est-à-dire la partie pointue vers le bout des doigts.
Introduire la lame du couteau (par la longueur) dans la charnière.
Les doigts appuyant sur le dos de la lame, pratiquer avec le manche du couteau un mouvement de rotation de haut en bas.
Insérer la lame dans l’huître et soulever la coquille. Couper le muscle adducteur en cherchant toujours à racler la coquille supérieure de l’huître pour ne pas abîmer le coquillage. ôter la coquille supérieure.
Vider la première eau qui pourrait comprendre quelques bris de coquille et disposer sur un plateau


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